di Elena Sparacino
Gastón Acurio, in Perù e – in generale – LatinoAmerica, è una celebrità.
Eppure, alla lectio magistralis tenuta al Salone del Gusto, la sala non straborda come accade sovente per i grandi nomi. Non mi sorprende: del resto, si sa, la fama mediatica attira più di un ambasciatore culturale. Sarò onesta, neppure io avrei saputo riconoscerlo; fino a quando non scorgo un uomo riccio, dalla corporatura un po’ robusta e lo sguardo sorridente, dal marcato accento limegno, attorniato pacificamente da un nugolo di persone. La sala è vuota (o piena, che dir si voglia) a metà, se non meno. Tre quarti degli astanti sono sudamericani, ed hanno gli occhi illuminati alla presenza di quest’uomo ‘illuminato’. Mi accorgerò pian piano della ragione: multimilionario, influente, potente, Acurio condividerà per tre quarti d’ora la sua esperienza, per poi fermarsi un’ora e tre quarti in più per consentire ai presenti di essere esaustivo alle loro numerose domande, giustificandosi con un semplice e affabile “Sono arrivato ieri notte e riparto domattina, sono qui per questo!”, dando fino in fondo prova di umiltà e gentilezza. Per intenderci, è ritenuto in tutto il mondo un simbolo della cucina nonché dell’indipendenza intellettuale del suo Paese, il Perù. Di lui, il Premio Nobel per la letteratura 2010 Mario Vargas Llosa ha detto: «Viviamo in un paese con tanti limiti e difetti. Ma tra le mani di questo signore, la nostra cucina diventa una delle più ricche del mondo. Nessuno ha fatto così tanto per il Perù come Gastón Acurio».
Proveniente da una famiglia abbiente, si appassionò alla gastronomia a 6-7 anni, quando, dopo il calcio, andava a prendere i calamari al mercato, e come unico uomo di casa si occupava della cucina. Così ha scoperto il trasporto per la cucina. Parliamo però degli anni Settanta: erano tempi in cui l’arte culinaria non aveva lo stesso significato che ha oggi, e la figura del cuoco corrispondeva a quella di un personaggio quasi anonimo. L’avvio ad una rigorosa disciplina ebbe inizio nei primi Novanta, quando Acurio si trasferì a Parigi per iscriversi alla Scuola di arte culinaria Cordon Bleu, dove affinò la tecnica e conobbe la futura sposa tedesca Astrid Gutsche – con la quale dette vita alla catena di cocina peruana Astrid y Gastón. In quel periodo era alta inoltre la moda di riprendere i modelli dell’alta cucina francese: dal franchise, ai sommelier, e via dicendo. «Fortunatamente il mondo cambia, inizia a connettersi, e la gente inizia a viaggiare. Se una volta i turisti che raggiungevano il Perù mangiavano pizza e pasta, in questo contesto anche i cuochi hanno iniziato a svegliarsi», spiega Acurio alla platea. Lui stesso si fece artefice e promotore di una vigorosa virata autoctona, facendo leva sull’infinita biodiversità che caratterizza il Perù dalle Ande all’Amazzonia: si dedicò all’implementazione delle varietà locali, come lo studio delle variazioni dei tipici spiedini anticuchos, la catalogazione delle oltre 4mila specie di papas differenti, e l’approfondimento delle potenzialità del ceviche, piatto di pesce marinato da mangiare con cipolle, lattuga, mais e patate dolci, che è oggi simbolo nazionale.
Gastón Acurio alla conferenza in occasione del Salone del Gusto e Terra Madre 2014. (fonte propria)
Alle soglie della cinquantina, sono oggi circa 20 anni che il cuoco si vede impegnato in una battaglia ideologica volta a cercare “di dotare di spina dorsale un Paese slegato nelle sue variopinte tradizioni geo-gastronomiche”, e non manca di ribadire la valenza della cucina nell’identità culturale di un Paese, specie se si tratta di uno che per secoli è stato assoggettato agli strascichi di una dominazione (europea, tra l’altro) che si è direttamente e indirettamente appropriato del suo patrimonio. Oggigiorno la cucina è l’attività preferita dei Peruviani, ancora più del calcio. Rappresenta lo spazio in cui il Peruviano si integra e trova uno spazio in cui inserirsi: «Frutto della sua storia, il Perù – spiega Acurio – è un Paese molto ricco ma anche pieno di contraddizioni». Bisogna tuttavia tenere conto che la storia del Perù – storia di frammentazione e lotte razziali, frutto della colonizzazione – non corrisponde alla storia della sua cucina. Se, infatti, le faide e le disuguaglianze intestine hanno per anni tenuto ideologicamente frammentato il Paese, dal punto di vista gastronomico le varianti di stratificazione culturale hanno provveduto ad amplificare le variazioni culinarie, dando vita a nuove e molteplici derive. «Le diverse cucine nate da mix (dovute a influenze arabe, ebraiche, asiatiche della tradizionale cucina delle nonne) e le contaminazioni non finivano in ricette, ma in “concetti”: inizia così un processo di decolonizzazione mentale attraverso il cibo», racconta il cuoco. Da qui, l’esigenza di originare un movimento intellettuale che smuovesse una simile ricchezza gastronomica, garantendone la consapevolezza dei legittimi proprietari.
Alcuni piatti tradizionali peruviani.
Il processo partì dal tentativo di rafforzare rapporti di fiducia reciproca per innescare un nuovo tipo di cultura, generando posti di lavoro per chi facesse parte di questa “catena” e rassodando una forte identità. Prodotti che ora vanno di moda in tutto il mondo un tempo non venivano considerati dagli abitanti stessi locali (caso esemplare è la quinoa, di cui rettificheremo più avanti). «Ancora nel momento di risveglio, nonostante iniziassero a nascere piccole comunità che univano cuochi e piccoli produttori della terra, i maggiori ristoranti erano francesi. Ci sono voluti circa 12 anni per invertire questo processo»: l’impegno cominciò con la spinta per un’unione dei contadini, braccianti e braccia dell’intera economia (prevalentemente agricola, se si esclude il sempre crescente turismo odierno) del Paese.» Oggi il Perù vanta venti tra i migliori ristoranti del mondo: amazzonico, andino, cevicheria, sono tutti ristoranti che parlano della sua storia (di cui ben 8 si trovano a Lima). «Oggi i Peruviani sono fieri del loro cibo», garantisce orgogliosamente il cuoco, sebbene con un neo: «Negli ultimi cinquanta anni i Peruviani hanno contaminato molto i fiumi, e se una volta nel Río Rímac (il fiume che attraversa Lima, n.d.r.) si trovavano centinaia di camarones, oggi lo stesso è un fiume morto». Al di là delle condizioni geografiche, la cosa più importante ad oggi resta comunque un deciso lavoro di squadra, per affrontare queste enormi sfide, tra cui «la più importante è costruire in Perù l’immagine di una società aperta e generosa che riceva sempre chi ne ha bisogno».
Nell’immaginario di Gastón Acurio, «il cuoco è un soldato di pace, è un soldato di fraternità». Non è un semplice atto pratico, quanto piuttosto portare la propria cultura a casa di qualcun altro: «bisogna innamorarsi di un Paese attraverso la sua cucina». Anzi, se vogliamo è proprio questa commistione di culture che permette al cuoco peruviano di «convertirsi in un soldato dell’integrazione. Questo nuovo ruolo si è costruito combattendo le proprie paure, grazie all’orgoglio per il proprio Paese apprendendo lungo il cammino l’importanza fondamentale per la terra, per i contadini». Del resto, anche Acurio abbraccia quella visione oggi molto in voga tra i grandi nomi della cucina (quella vera, quella tradizionalmente nuova, quella appassionata e fatta di costanti studio e impegno) di un cuoco che oggi non “fa piatti”, bensì “racconta storie”. «Oggi non serve un ristorante da milioni di euro per essere un cuoco famoso, puoi fare la rivoluzione da un food truck posto ad un angolo. La gente ha imparato a valorizzare l’esperienza del cibo indipendentemente dalla forma», sicuramente un effetto positivo di questa crescente e pandemica ossessione mediatica per i fornelli.
Per quanto concerne la tradizionale domanda sul “cibo spazzatura”, Acurio garantisce che «il fast food inteso come “demonio” sta scomparendo, perché la gente non ci dà più molto peso. La gente, infatti, dà sempre più peso al cibo, e questo modifica lo scenario, le nuove catene di ristorazione rapida sono sempre più attente e informate… ce ne sono di ogni tipo: grandi o piccole che siano. “Fast food” non è più sinonimo di “male”». Porta poi con evidente e sereno orgoglio l’esempio del Perù, dove «agli angoli delle strade ci sono uomini che ti fanno un piatto veloce spremendo i limoni uno ad uno, tagliano amorevolmente il cibo, ti guardano in faccia, ti sorridono, e tutto questo per 2-3 euro di pasto ricco che ti mangi comodamente in piedi all’angolo». Insomma, secondo lo chef alta cucina e cucina di strada possono coesistere: l’importante è essere consapevoli dell’esistenza differenti tipi di cucine, e che si instauri l’intenzione di conoscere ciò che si mangia. «Sull’altro versante, il cuoco deve essere compositore e creare qualcosa di nuovo, unico!»: uno statement concettuale che avevamo avuto modo di ascoltare tale e quale già per bocca del Maestro Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della nuova cucina italiana. Non si esime del resto dallo spiegare serenamente come questo tipo di prestazione la possano tenere solo i grandi ristoranti del mondo; ciò non toglie che questo crea le risorse per dare illuminazione alle catene e ai piccoli ristoratori, che si occupano di rivisitarle in una chiave più popolare che sia alla portata di tutti. Questo sforzo creativo finisce dunque con l’essere «ispirazione per tutta la comunità gastronomica, e si crea un processo magico per cui l’alta cucina permette lo sviluppo della cucina di tutti».
Il logo della crescente “marca Perù”, la campagna del Paese per promuovere il turismo culturale. La P riprende le emblematiche “linee di Nazca”, misteriosi solchi nell’omonimo deserto: questi geoglifi hanno la particolarità di rappresentare figure stilizzate di animali, e di non venire mai cancellati dalla sabbia nel tempo.
In particolare però in Perù il discorso del cibo si è convertito in un discorso LatinoAmericano: si lavora di squadra cercando di portare questo messaggio per il mondo. Attraverso i suoi piatti un cuoco è un garante della sua terra, con un onere di dimensioni riguardevoli dal momento che l’unirsi tra cuochi non ha nulla a che vedere con gli Stati, trattandosi di un progetto completamente autonomo e staccato dalla politica. Per questo è così importante – a livello culturale – muoversi indipendentemente; per cambiare la politica pubblica bisogna prima di tutto guadagnarsi il rispetto della gente, «e questo non lo si fa cucinando buono, ma facendo molto e molto di più». Affinché ciò sia possibile, la cultura deve essere intesa a 360°. Il cuoco non deve solo fornire il prodotto, ma deve altresì fare in modo che il consumatore arrivi a conoscere il cibo e il suo processo di lavorazione; in parte per un’esigenza del consumatore di oggi che non compra prodotti ma storie, richiedendo e chiedendo sempre più cose. Sull’altro versante ci sono le avance OGM delle multinazionali (in sala citano il caso Monsanto), alle quali il Perù grazie a questa nuova lega culturale e ideologica ha detto e ribadisce fermo il suo “no”: ciò non esclude l’ancora ampio lavoro di destrutturazione e ricostruzione che c’è bisogno di fare. Lo stesso movimento Slow Food in Perù è stato portato ed è tutt’ora gestito da due ex studenti peruviani di Pollenzo, gli stessi ad invitare Acurio a quest’evento di risonanza mondiale, ma non riscuote ancora gli stessi successi che ha potuto comportare in altre nazioni (probabilmente, tuttavia, meno inclini o più impossibilitate al riscatto autonomo).
La retorica negli anni si è amplificata presto nei Paesi latini (e non solo) stregati dalla sua cucina (Cile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Messico, Argentina, Spagna, Stati Uniti), fenomeno a cui è seguita la repentina comparsa di sempre più insegne che richiamano alla cultura di provenienza sudamericana e un impero alimentato da numerose iniziative collaterali, quali la fondazione del popolare festival Mistura di Lima, la membership del Basque Culinary Center, e varietà che spaziano dai bestseller e dalle comparsate televisive alla Pachacutec School of cuisine, nata con un occhio al sociale per aiutare i ragazzi poveri di Lima. Del resto, come Acurio dichiarò: «Con un ceviche in una mano e un Pisco Sour nell’altra, posso convincere chiunque». E, come conferma al Salone, «il percorso è già iniziato, e non farà ormai certo marcia indietro».
Per quanto concerne il Perù, la rivoluzione è in pieno atto, e ve ne è necessità al fine di una sana riappropriazione del territorio: un esempio è la suddetta quinoa, pseudo-cereale “supercibo” un tempo ignorato dai suoi stessi diretti fruitori, mentre ora ci si trova a impiegare un sacco di risorse per svilupparne le diverse specie di quinoa che rispondano alle esigenze della domanda, piantandola con pesticidi lungo la costa e andando così contro lo stesso principio che ne animerebbe il consumo. Si vengono così a creare contro natura due diversi tipo di quinoa: quella d’essai, ultra costosa anche per gli abitanti indigeni, e quella destinata al grande mercato nel quale va di moda. D’altro canto, Acurio paventa le ricadute opposte: a rivendicazione dei secoli durante i quali si è detto che il loro Paese non valeva nulla, che i loro prodotti non valevano nulla, che la loro cultura non valeva nulla, si prospetta il rischio di un «eccesso di autostima, che scivola nello sciovinismo», da ovviare attraverso un’alleanza di forma etica. Al geografo italiano del XIX Antonio Raimondi, particolarmente dedito agli studi andini nonché cattedratico presso l’Universidad de San Marcos di Lima, è attribuita quella frase di derivazione popolare che definisce il Perú come “un mendigo sentado en un banco de oro”: un mendicante seduto su una panca d’oro. Si può considerare molto confortante sapere che, di quando in quando, tra le personalità intellettuali influenti della sfera socio-culturale figurano uomini tanto dediti al valore dell’onestà intellettuale.
Elena Sparacino
Ci fu un tempo in cui voleva fare la giornalista; poi ha capito che quello che in realtà voleva fare era scrivere, che è una cosa diversa. Laureata in Comunicazione, ama amare le cose: soprattutto, ama il teatro su e giù dal palco, ama l’enogastronomia, ama l’arte, ama viaggiare, ama conoscere, e ama farsi contraddire scoprendo e condividendo nuovi punti di vista. «O' capisti? Qualunque cosa farai, amala, come amavi la cabina del Paradiso quando eri picciriddu»: per Vento Nuovo si occupa di cinema e spettacolo, con inevitabili incursioni digitali e gastronomiche.
Follow Me:
