di Elena Sparacino

Il filosofo russo Bakunin asseriva che «il caffè, per esser buono, deve essere nero come la notte, dolce come l’amore e caldo come l’inferno». Se sulla prima e sull’ultima nessun italiano avrebbe da ridire, sul gradiente di dolcezza potrebbe capitarvi – com’è capitato a Mario Calabresi – la bacchettata nientemeno che dall’ “alfiere dell’espresso” Andrea Illy, nipote del Francesco che nel secolo scorso fondò quella che oggi è una delle più grandi aziende produttrici di caffè, col sogno di uno streben continuo verso l’aroma più gustoso al mondo.

Il direttore del quotidiano La Stampa ha avuto infatti modo di incontrare l’imprenditore a Torino – in occasione del Salone Internazionale del Libro – in un’intervista che ha ben presto assunto i connotati di un dialogo informale. Concreto e visionario, Illy dimostra a prima vista tutti quei tratti caratteriali così tipici della natura triestina: le influenze di chi vive in una terra di frontiera, l’introversione di chi si affaccia sui mari del nord (Italia, intendiamoci) ma al tempo stesso la tenacia e la serietà di chi è stato forgiato dalle spigolature delle montagne. È proprio in questo contesto fertile che nacque il “sogno del caffè”, quello che oggi Illy presenta nell’omonimo libro, edito Codice. Un’opera che tra tanti spaccati di quotidianità racconta la storia famiglia e che, esordisce Calabresi, «come i libri che hanno un taglio ben preciso, sono pieni di cose curiose».

Mario Calabresi, direttore de La Stampa, intervista Andrea Illy al Salone Internazionale del Libro 2015.

Mario Calabresi, direttore de La Stampa, intervista Andrea Illy al Salone Internazionale del Libro 2015.

A cominciare dalla dibattuta questione della paternità del caffè, che viene da Illy ovviata in chiave molto romantica attraverso la riesumazione storica: dentro una tazzina c’è un mondo intero, crocevia di culture esotiche, innovazione e viaggi. I numeri parlano da soli: il caffè contiene circa mille sostanze aromatiche, è prodotto in sessanta diverse nazioni e dà lavoro a ben cento milioni di persone, venticinque dei quali solo nei Paesi produttori. Ancora nel XVII secolo, il caffè si produceva solo in Yemen ed Etiopia (dove risiede Kafa, da cui il nome della sostanza), ed era considerato un bene tale che chi fosse sorpreso a rubarne le gemme andava incontro alla decapitazione; fu nel 1670 che Baba Budan, uno dei tanti pellegrini in rotta alla Mecca, fece «come fanno oggi i trafficanti di ovuli», ingoiando sette bacche al fine di portarle in India.

Così cominciò il viaggio del caffè: «ogni nazione ha la sua storia, e ogni nazione sembra aver inventato il caffè o la sua cultura», sorride Illy. La svolta la diede la nuova visione del consumo della sostanza, quello che oggi noi tutti conosciamo, che ebbe inizio a Costantinopoli, portando ad un forte incremento dei traffici mediterranei. All’importazione, specie nei Paesi più legati alla sua storia, si legano leggende, come quella del Brasile. Dove, alla base della tradizione, c’è una fiaba d’amore: si narra che un diplomatico avesse tentato di tutto pur di farsi donare la pianta, nonostante lo stroncante rifiuto del governatore. Fu la moglie di questo che, innamorata perdutamente del diplomatico, gli donò in pegno d’addio un mazzo di fiori che nascondeva le bacche di caffè da portare in Brasile; e, sebbene paia che una volta avesse avuto difficoltà a iniziare la coltivazione, esplose in seguito al punto che parliamo oggi del primo Paese al mondo, detenente il 50% della produzione mondiale dei pregiati chicchi.

Il cluster del Caffè a Expo 2015.

Quanto al consumo, è negli ultimi 20 anni che il caffè ha subito una rivoluzione positiva, da commodity a specialty, con le implicazioni che ne derivano: non solo è migliorata la qualità, ma anche la conoscenza degli aspetti fisiologici. Inizialmente, ancora nel lontano 1615, a Venezia veniva venduto nelle farmacie come medicinale a carissimo prezzo. La caffeina del resto, si sa, ha noti effetti curativi. «Non era una delizia», scherza l’imprenditore, alludendo ai metodi non proprio sofisticati che si applicavano alla preparazione; è infatti solo fino a pochi decenni fa che la sostanza veniva consumata solo per le sue proprietà farmacologiche. Nel Settecento la società illuminista ne volle fare un suo simbolo istituendo i Caffè letterari, a partire dall’idea che una sostanza in grado di tenere svegli fosse la più indicata per quelle menti che volessero favorire il passaggio all’età moderna. Tuttavia, il consumo non era ancora granché disciplinato: ogni volta che si beveva il caffè vi era l’uso poi di bere birra per migliorare il gusto, modalità che, con un progressivo apprezzamento, subì una sorta di inversione di marcia: «Una volta si bevevano 5 birre, poi si è passati a bere più caffè» («… per arrivare a una società che beve prima 5 birre e poi 5 caffè per riprendersi», gli fa ironico eco Calabresi).

Questa “bevanda della cultura” ispira la mente per due motivi: innanzitutto, la già menzionata caffeina, che dopo appena cinque minuti tende ad aumentare vivacità e capacità. Inoltre, nondimeno, viene dato valore al cosiddetto “arausal”, un meccanismo psico-fisiologico di positività nella mente, in grado di stimolare creatività, buonumore, socializzazione, e gli aspetti comportamentali.

Come nasce, piuttosto, la dicotomica scuola del caffè lungo (quello “all’americana”, per intenderci) contro quello corto (la cui massima espressione è l’espresso)? Prodotto nelle «Botteghe dell’acqua e del ghiaccio» il caffè, di provenienza araba e consumato dai musulmani, veniva visto dal mondo cristiano come un prodotto del demonio. Al punto che Papa Clemente XVIII, gustata con sorprendente piacere la bevanda, battezzò il caffè e lo ‘approvò’ – leggenda da cui trae spunto il celebre Caffè Florian a Venezia (1720, quotato come il caffè più antico del mondo). Non una ma due furono però le principali città influenzate culturalmente dal caffè tramite i turchi: Venezia, ma anche Vienna. Quest’ultima contrasse l’usanza a seguito di una vittoria in battaglia, ottenendo sacchi di caffè tra il bottino di guerra (episodio a cui è legata anche l’invenzione del croissant a mezzaluna per sbeffeggiare la bandiera turca), tant’è che nelle botteghe dedicate il caffè – consumato come “bevanda calda” – veniva servito in travestimenti ottomani. Quanto all’Italia, divenne quasi da subito il Paese del caffè come elisir: e, se il caffè corto in genere (inteso come volume basso – 20/25 cm cubici in tazza, come era già il cafezinho brasiliano) è proprio dei Paesi latini, nel Bel Paese arrivò presto alla sua acme con l’espresso. «Le caffetterie sono un posto dove consumiamo il tempo e lo spazio ma sul conto troviamo solo il caffè», cita Andrea Illy.

Ma alla storia Mitteleuropea si lega quella di un giovane di origine ungherese, Francesco Illy, nato nel 1892, andato via di casa per cercare fortuna, che ad appena 16 anni si ritrovò a respirare il clima culturale di una grande capitale qual era Vienna. Integratosi col tessuto sociale e divenuto grande estimatore della bevanda caffè, fu portato dalla Guerra Mondiale come soldato ai margini di Trieste, città di cui si innamorò perdutamente. Finito il conflitto, privo di motivazioni a tornare in patria (ora divenuta Romania) e forte dell’appoggio di una sorella, scelse di trapiantarsi in quella città cosmopolita che era porto ufficiale dell’Impero austro-ungarico. Trieste infatti, promossa a “città libera” ancora a inizio Settecento, era un crocevia ventoso che incentivava ogni pratica religiosa (tutt’oggi ospita 14 pratiche e religioni diverse): questa particolare e multiculturale eredità faceva sì che si presentasse agli occhi dei migranti come una «sorta di piccola New York», implementata da uno spirito triestino sempre orientato al viaggio. Proprio ispirato dall’input avventuriero tipico della cultura triestina dell’epoca, nel 1933 fondò un’azienda di caffè, a cui si applicò con grande dedizione: “vision without execution is only allucination”, e così la neo nata Illy divenne una garanzia di qualità, alla costante ricerca di un’esecuzione perfetta, che fosse forte e solida quanto lo fu ben presto anche la sua strategia di marketing. Per oltre due anni si applicò all’oggettivizzazione della conoscenza per conferire a ogni attributo del prodotto la sua specifica, vagliando vari sistemi di controllo, fino a giungere alla conclusione di aver individuato l’eccellenza nel sistema di controllo qualità giapponese. Si applicò dunque allo studio e ai case history del sistema produttivo della Toyota, nominato “Total Quality Management”, per riferirsi a un modello organizzativo che vede tutta l’impresa coinvolta nel raggiungimento dell’obiettivo (mission), comportando anche il coinvolgimento e la mobilitazione dei dipendenti in un’ottica di ottimizzazione degli sforzi. La tecnica di produzione snella descritta dagli studiosi Womack e Jones nel best seller La macchina che ha cambiato il mondo, infatti, riassume in sé la filosofia della qualità come problema di tutti, portandola sulle linee: l’autorità viene conferita al singolo operatore, cosicché gli esecutori vengono formati e diventano essi stessi controllori.

Il primo sistema porzionato fu la cialda in carta, ideata da Ernesto Illy, il padre di Andrea. Ancora non si era arrivati al dunque, ma già ci si iniziava ad avvicinare all’invenzione dell’espresso, caratterizzato dalla più complessa delle tecniche di preparazione del caffè. Si raggiunge, infatti, solo a un determinato punto critico, in quanto è la risultante perfetta ed equilibrata di ben quattro fattori: sospensione colloidale, emulsione, effervescenza, soluzione. E, se la moka riproduce uno “pseudo espresso” dall’acqua troppo calda (amaro) e dalla pressione bassa (annacquato), risultando così più una bevanda calda che un espresso, oggi le cialde anche in casa risultano un’alternativa sempre più valida per portare il tipico caffè “all’italiana” alla portata di tutti. Illy continua così a guardare – come da generazioni in famiglia – al sogno del caffè “con positività, lavoro e passione”: in anni di gusto e innovazione, grazie alla sua esclusiva tecnica di conservazione detta “pressurizzazione”, l’azienda ha trovato un modo nuovo per conservare il caffè ad alta pressione in gas inerte, affinché gli aromi rimangano nel chicco e si solubilizzino con gli olii (ben 16% in parte nel caffè) per andare poi a coprire la superficie della lingua. Per avvicinarsi all’eccellenza, la qualità deve essere innanzi tutto 100% arabica. Col caffè amaro, inoltre, il retrogusto aromatico rimane molto più a lungo, lasciando – se ben eseguito – una percezione dolce avvertibile tuttavia solo in seguito al momento della degustazione.

maxresdefaultOggi l’Italia, oltre ad essere caratterizzata dalla sua profonda e radicata cultura del caffè, ne è il secondo esportatore al mondo (con la prospettiva decennale di superare la Germania, attualmente leader nell’export di caffè tostato). E, a dispetto del fenomeno “italian sounding” che riguarda l’abuso del Made in Italy a discapito delle vere eccellenze, si aprono per l’autentico caffè italiano prospettive interessanti. A cominciare da Expo 2015 a Milano, dove proprio Illy ha curato il Cluster del Caffè (fruibile su illy.com anche in versione digitale), allestito per l’occasione con scatti tematici del fotografo Sebastião Salgado (Profumo di Sogno, in mostra anche a Venezia in Piazza San Marco), che ospiterà il primissimo Global Coffee Forum. È la prima volta che a un’esposizione mondiale si parla di cibo, e per l’Italia «campione mondiale del trinomio cibo vino caffè» Andrea Illy intravede grandi possibilità.

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Il cluster del Caffè a Expo 2015.

Andrea Illy è molte cose: imprenditore dell’anno nel 2004, presidente onorario dell’Association for Science and Information on Coffee, presidente del Comitato per la promozione e lo sviluppo del mercato del caffè dell’International Coffee Organization e dal 2013 è presidente della Fondazione Altagamma, che riunisce le imprese ambasciatrici nel mondo dello stile di vita italiano; ma Il sogno del caffè racconta prima di tutto l’uomo, bambino curioso e chimico poi di formazione, sotto la cui guida illycaffè è cresciuta fino a diventare un brand riconosciuto a livello globale anche per i valori etici che lo muovono, per le sue capacità umane e innovatrici, e per aver sviluppato un intenso rapporto con i coltivatori, gli esercenti e il mondo dell’arte contemporanea.

A proposito: Illy di caffè al giorno ne beve quattro. E tutti, sempre, solo e rigorosamente amari.

Elena Sparacino

Ci fu un tempo in cui voleva fare la giornalista; poi ha capito che quello che in realtà voleva fare era scrivere, che è una cosa diversa. Laureata in Comunicazione, ama amare le cose: soprattutto, ama il teatro su e giù dal palco, ama l’enogastronomia, ama l’arte, ama viaggiare, ama conoscere, e ama farsi contraddire scoprendo e condividendo nuovi punti di vista. «O' capisti? Qualunque cosa farai, amala, come amavi la cabina del Paradiso quando eri picciriddu»: per Vento Nuovo si occupa di cinema e spettacolo, con inevitabili incursioni digitali e gastronomiche.

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