Dall’orto al digitale, i nuovi contadini sono human farmers

di Elena Sparacino

Il fenomeno crescente di esubero di food bloggers, così come i cooking show televisivi stellati, non sono altro che il lato “pop” di un intero processo di rivoluzione del panorama enogastronomico globale. Il ritorno concettuale alla cultura del cibo è un fenomeno che, da qualche decennio a questa parte, ha subìto una rilevante crescita grazie al fortissimo coinvolgimento culturale delle masse. Ma la sfida più importante, per l’agroalimentare di oggi, è sostenere il passo con la competitività degli altri settori merceologici, e la risposta è la vigorosa ondata d’innovazione che sta riscoprendo e investendo i costumi della tradizione.

Col patrocinio di Expo 2015 (e a poche settimane dall’apertura ufficiale), Milano si accinge a ospitare – dal 26 al 29 marzo – Seeds&Chips, la prima fiera internazionale dedicata all’innovazione digitale nel settore agricolo, alimentare e del vino, passando al vaglio i modelli che stanno cambiando i paradigmi della filiera agroalimentare. Da un’idea di Marco Gualtieri, l’evento si svolgerà presso MiCo Congressi di Milano, dedicando i primi due giorni agli incontri B2B tra gli operatori del settore, mentre sarà aperto al pubblico nel weekend.

Ospiti saranno i protagonisti del dialogo imprenditoriale del food in Italia, i temi spazieranno dall’agricoltura di precisione all’evoluzione della coltura idroponica; dall’impiego delle stampanti 3D per i prodotti alimentari all’ingegneria dei sensori molecolari portatili, in grado di mostrare il reale contenuto dei prodotti alimentari; da cucine intelligenti che semplificano il nostro rapporto con il cibo fino a etichette in grado di garantire la tracciabilità del prodotto o di visualizzarne i contenuti, così da agevolare la riduzione dei rifiuti in ogni fase della catena di approvvigionamento. In un terreno così accidentato, infatti, la definizione non può più essere soltanto un mero e pedissequo elenco di ingredienti: se ne esige una mappa testuale in miniatura che dovrebbe, secondo norma, edurci sui dove, sui cosa e suicome dell’intero processo produttivo.

Si parlerà inoltre dei modelli di e-commerce come nuovo sistema di comunicazione, promozione e valorizzazione di prodotti, territori o catene di produzione. Laddove il web diventa vetrina, ne nasce un’opportunità di visibilità per le eccellenze gastronomiche, ma soprattutto diminuisce la distanzaproduttore-consumatore e riduce gli sprechi educando al gusto e a un’alimentazione buona, sana e corretta. Un esempio è il funzionale Loveatwell – Cultura Italiana del Cibo, progetto commerciale legato alle eccellenze gastronomiche, che scaturisce da una tesi di laurea sfornata dall’Università degli Studi Gastronomici di Pollenzo (a riprova di quanto l’investimento nella sfera educativa favorisca nuovi input di rinnovamento). Il portale si propone di offrire “giusta dignità e visibilità a prodotti e produttori, raccontando la loro storia attraverso il magazine online e proponendo una ricca selezione di ricette tradizionali italiane; memoria gastronomica del nostro patrimonio culturale”.

Oggi si definisce con l’espressione “internet of food” un intero mondo di applicazioni, servizi e tecnologie che si sta sviluppando accingendosi a cambiare il modo in cui il cibo viene prodotto, trasformato, distribuito, consumato e rappresentato. È quella gamma di azioni che ci aiuta a scoprire e condividere la gioia del cibo, in grado però di promuovere una formula più efficiente per milioni di agricoltori, produttori, ristoranti, bar e professionisti. In Seeds&Chips si profila dunque un’occasione per far collidere, in un evento mirato, l’agroalimentare con le stesse soluzioni tecnologiche che stanno rivoluzionando interi processi e settori. Nell’innovazione tecnologica i temi di sostenibilità, lotta contro lo spreco, tracciabilità e sicurezza del cibo hanno trovato un valido alleato, ma tali strumenti offrono espedienti per la sopravvivenza anche alle micro-imprese locali che si occupano di produzione, vendita e distribuzione. Vengono sviluppate ogni giorno metodologie di produzione del cibo non solo più sostenibili, ma anche più proficue: utilizzando le stesse risorse, conciliano una maggiore produttività con un minore impatto ambientale, avvicinando di qualche passo all’utopia made in Slow Food di un cibo “buono, pulito e giusto”.

La dicitura “neo-gastronomia” coniata dal movimento allude appunto a un concetto totalmente nuovo, che prevede un approccio multidisciplinare al cibo, ampliatosi nel tempo per abbracciare temi quali la qualità della vita e la salute del pianeta che viviamo (eco-gastronomia). Il progresso, lo dice Petrini, è guardare avanti con gli strumenti del passato; se recentemente la gastronomia è riuscita a rientrare nelle case grazie alla diffusione dell’aspetto ricettistico per opera della televisione, non bisogna permettere che passi in second’ordine la fase della produzione della terra. Il contadino rimane la figura chiave di questo processo, un ruolo che va svecchiato e ripristinato: non si tratta di “nostalgia di un mondo antico”, quanto piuttosto di una tensione al “contadino del futuro”. Servono per questo degli investimenti e, a livello culturale, «l’orgoglio dell’agricoltura locale». Il modello americano è esemplificativo: oggi grandi università come Harvard e Yale puntano su una generazione di farmers, abituati a trattare anche in linea diretta con i consumatori. L’innovazione della filiera del cibo parte, ovviamente, dal primario: occorre essere visionari per trovare nuove applicazioni ai know how di partenza.

Il Salone Internazionale del Gusto 2014 è stato in tal senso fondamentale per mettere in luce l’importanza di digitalizzare anche le cooperative agricole: internet mette potenzialmente tutti sullo stesso piano, e grazie anche ai social media oggi la conoscenza è a disposizione di persone in tutto il mondo su una scala mai vista prima. Mai, prima d’ora, lo sviluppo parallelo di scienza e tecnologia aveva avuto il potenziale per garantire la sussistenza di tutta la popolazione in breve tempo. La globalizzazione, del resto, non ha portato con sé solo i più decantati aspetti negativi, ma anzi in alcuni indicativi casi ha contribuito all’affermazione di culture (gastronomiche, in questo caso) che fino all’avvento dell’era tech non avevano avuto spazio d’azione. Molti Paesi hanno beneficiato di un simile exploit, ad esempio il Perù, dove il processo partì dal tentativo di rafforzare rapporti di fiducia reciproca per innescare un nuovo tipo di cultura, generando posti di lavoro per chi facesse parte di questa “catena” e rassodando una forte identità. Prodotti che ora vanno di moda in tutto il mondo un tempo non venivano considerati dagli abitanti locali stessi (caso esemplare è la quinoa, il supercereale).

Gli incubatori, oggi, sono terreni fertili dove accelerare questo processo, enzimi catalizzatori del processo di innovazione. Le modalità sono molteplici, ed esperimenti a buon fine come gli Hackathon ne sono la prova. Il format – rielaborato presso H-FARM, il “granaio” del Nord Est – si svolge a cavallo di un fine settimana, ha frequenza saltuaria, temi variabili di volta in volta, e consiste in una 24 ore di marketing per risolvere dei brief reali proposti da aziende del settore in questione, che ai partecipanti chiedono di sviluppare idee finalizzate al miglioramento del business, dell’immagine o della soddisfazione del cliente. Il tutto, ovviamente, in chiave digitale. Non solo le multinazionali però ne possono beneficiare: eventi come H-Ack Wine, o ancora meglio H-Ack-Food, agevolano l’incontro tra domanda e offerta d’innovazione, ispirando opportunità digitali anche per le aziende italiane più tradizionali come è stato, per citare un esempio reale, per Rigoni di Asiago.

Quale clima agevola un simile iter? H-FARM è un Venture Incubator recuperato nel 2005 da un’antica fattoria in un appezzamento di terreno a Roncade (TV), con l’idea di crearne un luogo nel verde “situato in mezzo al nulla” che basasse l’organizzazione del lavoro in azienda sul modello della Silicon Valley. Nacque così una fattoria dell’innovazione digitale dal fatturato integrato di oltre 30 milioni, ma che ispira i propri valori a quelli della cultura contadina: seguire con cura ogni passaggio nel processo di realizzazione dell’idea, dall’inizio alla fine. Rivolta prevalentemente ai giovani, questa realtà dal profilo internazionale coniuga il rispetto della tradizione, anche e soprattutto imprenditoriale, con un futuro digitale e visionario. L’obiettivo primario è favorire la nascita di progetti che semplifichino l’utilizzo di questi strumenti e servizi alle aziende, supportando queste ultime nella trasformazione dei loro processi in ottica digitale, al fine di affermare e validare il proprio modello attraverso il confronto con i mercati globali.

Un impulso tutto nuovo all’imprenditoria italiana. “Human farmers”, nella fattispecie, è una terminologia coniata proprio dal ‘papà’ di H-FARM, Riccardo Donadon. La H che forma il nome del progetto significa appunto Human e “vuole sottolineare l’obiettivo generale di creare iniziative che semplifichino l’esperienza d’uso”. Il concetto di Human si vuole estendere anche alle persone che vi lavorano, creando un ambiente dinamico che concili concentrazione, qualità della vita e del benessere per la salute, in grado così di favorire la contaminazione e la condivisione di conoscenza.

È vero dunque, bisogna tornare alle tradizioni: ma senza scordare che è necessario un continuo dialogo per agevolare la spinta rivoluzionaria verso gli obiettivi preposti. La cultura e l’aspetto educazionale diventano come non mai importanti, ed è necessario che la tecnologia non ne divenga palliativo, ma interfaccia per potenziarne gli sfoci. Il circuito dell’innovazione va tenuto aperto con la continua condivisione, e da questo ci si aspetta un nucleo di incontro mondiale come sarà Expo. Va tenuto bene a mente che anche nell’agroalimentare siamo – per citare Bernardo di Chartres – “nani sulle spalle di giganti”.