di Elena Sparacino
Elisabetta Moro è un’esperta nel campo di studio della Dieta Mediterranea, di cui si occupa da anni con solerzia e impegno. Il Caffè Letterario dello stand di Slow Food al Salone Internazionale del Gusto 2014 – in collaborazione con Il Circolo dei Lettori di Torino – ritaglia uno spazio per una conversazione sul destino dell’italian food in prospettiva di una dieta che è divenuta, per i Paesi che la adottano, quasi una forma mentis identitaria. Il dialogo, moderato da Andrea Pezzana (direttore SoSD Dietetica e Nutrizione Clinica Ospedale San Giovanni Bosco), prende vita insieme al supporto di Marino Niola, docente di Miti e riti della gastronomia presso l’Università di Napoli SOB.
Com’è risaputo, la dieta mediterranea intende un modello nutrizionale ispirato quelli di tre paesi europei e uno africano del bacino del mediterraneo – Italia, Grecia, Spagna e Marocco – e consta di un elevato consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio di oliva, pesce e vino. Ciò che è sorprendente rispetto ad altre diete “colleghe” è come la Dieta Mediterranea, nonostante le quantità relativamente elevate di grassi, registra minori tassi di malattie cardiovascolari grazie all’apporto integrato delle verdure e alla gran quantità di olio d’oliva, che controbilancia (almeno in parte) i grassi animali. Tuttavia in tempi recenti questo stile alimentare sano pare essere ‘passato di moda’ a favore di altre diete meno salutari ma più glamour come – un esempio tra tutti – la ultraproteica Dukan, le cui controindicazioni sono spesso sconosciute (o peggio: ignorate) dai suoi fruitori. «Più una popolazione perde competenze gastronomiche, più si riduce il tempo dedicato ogni giorno alla preparazione dei piatti, più aumenta l’obesità e il diabete di tipo 2, a un ritmo tale che potremmo definirlo una vera e propria pandemia». L’antropologia del cibo si interseca infatti con il nostro benessere clinico e viceversa, e con la condizione di salute dell’ambiente in cui viviamo.
A tal riguardo, il professor Niola interviene sollecitando a porre attenzione all’influenza che oggi l’apparato televisivo esercita non solo sul consumatore, ma sulla cultura stessa di concepire il cibo come una moda sfavillante e dettata dalla velocità dei tempi moderni. Ecco da dove l’estrema importanza di dedicare spazio a quelle che lui definisce “prassi virtuose”, delle quali Slow Food è un esempio. Parallelamente, non manca di citare l’importanza del supporto di lavori collaterali portati avanti nella Penisola, come il progetto universitario MedEatReasearch, volto a che “valorizzare, promuovere, diffondere il patrimonio alimentare del Mezzogiorno d’Italia e incentivare gli scambi culturali sull’enogastronomia dei diversi Paesi dell’area mediterranea”.
Per venire incontro a questi mutamenti socio-gastronomici, è fondamentale assumere la consapevolezza del proprio ruolo di produttori e consumatori di cibo nello stesso tempo; nel momento in cui consumiamo, influenziamo indirettamente la produzione, e una noncuranza dinanzi agli scaffali del supermercato può ricadere sulla garanzia di varietà che anima oggi quel che si cerca di salvare del mercato dell’agroalimentare sostenibile. Specie di questi tempi, in un contesto periglioso dove «si può essere espropriati della sovranità alimentare non solo per difetto di cibo, ma anche per eccesso, indipendentemente dallo status sociale ed economico», ammonisce Niola.
La crescente ossessione per le diete (per il capostipite della medicina Ippocrate non era forse da intendere come “giusta misura”?) è un altro fattore a rischio per l’innesco di meccanismi psicologici e sociali che conducono a conseguenze di salute allarmanti. Spiega il docente: «la dieta oggi corrisponde a “ventre piatto”, il cibo diventa una sorta di prozac per guarirci da un malessere di cui non conosciamo le causa. Le mille paure che oggi affettano il cittadino globale sono troppe per essere individuate e ogni giorno il cittadino globale individua un nuovo gancio a cui attaccarsi per ovviare a queste necessità, sfociando in derive quasi maniacali». Si finisce, dunque, col passare da una dieta all’altra cambiandole come si cambiano le mode. Esempio lampante è lo sviluppo di una sindrome nuova come quella dell’“ortoressia”. Non ancora ufficialmente riconosciuta dalla comunità scientifica come una patologia, l’ortoressia (dal greco orthos “corretto” e orexis “appetito”) viene definita come “una forma di attenzione abnorme alle regole alimentari, alla scelta del cibo e alle sue caratteristiche”. Può manifestarsi come una paura maniacale di ingrassare o di non essere in perfetta salute, e conduce, di norma, a un risultato opposto con conseguenze negative sul sistema nervoso; a riprova di quanto detto, l’ortoressico tende a cambiare lentamente il proprio stile di vita, isolandosi e vivendo in uno stato di ansia che abbatte attraverso la convinzione che le sue scelte siano una spiccata incapacità di trovare piacere in vari ambiti della propria vita, e nel cibo in particolare. Capita, addirittura, che venga applicata come regola alimentare e stile di vita per i bambini, causando loro malnutrizione, fiacchezza, frustrazione, impedendo di vivere serenamente il rapporto col cibo e col gusto: simili motivazioni psicologiche hanno finito con l’originare un’infinità di modelli sociali differenti e spesso in totale conflitto con un’esistenza sana ed equilibrata. Negli U.S.A. l’ortoressia è già considerata una malattia epidemica (che porta a eliminare via via in modo ossessivo alimenti fino a rifiutare perfino alcuni nutrienti fondamentali). È così che questa demonizzazione del cibo, carica di sensi di colpa e incertezze, causa una tale ansia da alimentazione corretta da portare a gettarsi a capofitto su modelli alimentari che potremmo paragonare a dei “santoni”.
Paradossale è il viaggio che la Dieta Mediterranea ha dovuto affrontare per potersi affermare con
dignità ed essere riconosciuta per il suo valore culturale: addirittura, quando nel 2008 fu presentata per la prima volta all’Unesco tramite un negoziato coordinato dalla Spagna, venne bocciata in quanto risultava inconcepibile che una cultura gastronomica (e il cibo, in generale) potesse essere considerata “patrimonio culturale”. Vigeva inoltre una sorta di “lotta” che contrastava a livello ideologico l’ammissione tanto della dieta mediterranea quanto della gastronomia francese: quest’ultima era considerata “di corte”, “ricca” e quindi non poteva essere considerata; di contro la dieta mediterranea era assolutamente democratica, ma un bene apparentemente così quotidiano e semplice non pareva sensato da inserire nell’elenco delle bellezze e dei beni dell’Uomo. Fu così che l’Italia ri-propose la candidatura sotto il coordinamento della task force diretta dal professor Pier Luigi Petrillo, consigliere giuridico dell’Unesco: Italiani, Spagnoli, Francesi, Marocchini e Greci si unirono per far valere la dignità dell’ambiente e del lavoro che portava con sé questa dieta. Il 16 novembre 2010 a Nairobi, in Kenya, a esito di un lungo e delicato consesso internazionale, l’organizzazione ha iscritto la Dieta Mediterranea nella lista rappresentativa del Patrimonio Culturale immateriale dell’Umanità, riconoscendo tale patrimonio agli Stati di appartenenza legittima.
Osserva Niola, per concludere, che una dieta veramente “giusta” non può essere uguale né in tutti i periodi dell’anno, né in tutte le aree geografiche. E parimenti non bisogna scadere, sebbene mantenendosi consapevoli e informati, nella demonizzazione delle contaminazioni colturali: non è un caso che gastronomicamente «siamo tutti un po’ Greci, gli efebi giuravano sull’olio, sulle olive e sui fichi», e perfino il cappello degli chef deriva da quello dei monaci ortodossi. E, per inneggiare alla preservazione delle biodiversità e – in questo specifico caso – dei prodotti nostrani, l’incontro al Caffè Letterario si conclude con un tanto inatteso quanto gradito aperitivo: un assaggio di mozzarella di bufala campana DOP, parmigiano reggiano e un calice di Malbech (impronta del fondatore, Santa Margherita).
Prosit.
Elena Sparacino
Ci fu un tempo in cui voleva fare la giornalista; poi ha capito che quello che in realtà voleva fare era scrivere, che è una cosa diversa. Laureata in Comunicazione, ama amare le cose: soprattutto, ama il teatro su e giù dal palco, ama l’enogastronomia, ama l’arte, ama viaggiare, ama conoscere, e ama farsi contraddire scoprendo e condividendo nuovi punti di vista. «O' capisti? Qualunque cosa farai, amala, come amavi la cabina del Paradiso quando eri picciriddu»: per Vento Nuovo si occupa di cinema e spettacolo, con inevitabili incursioni digitali e gastronomiche.
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