di Elena Sparacino
«Ceci n’est pas un autre festival de la saucisse»: così Magritte descriverebbe Cheese, pittoresco quadro di una Bra (Cn) invasa semel in anno dai profumi non della sua celebre salsiccia, ma degli aromi delle più pregiate e tipiche varietà di formaggio del mondo. La “Biennale del formaggio” – giacché da un punto di vista gastronomico quasi rasenta l’arte – è organizzata da 18 anni nel Cuneese grazie al sempreverde impegno di Slow Food, che quest’anno dal 18 al 21 settembre taglia il traguardo della decima edizione. Parola d’ordine? Biodiversità, ovviamente. La manifestazione, completamente libera e aperta al pubblico, si dipana lungo le strette vie di borgata assumendo una forte valenza popolare: e, proprio parlando al grande pubblico, molteplici sono le cause che Cheese è riuscita a portare all’attenzione (e sensibilità) collettiva, da quella sul latte crudo (1997 e 2001) ai fermenti industriali, dalla resistenza pastorizia (2003) e la filiera del formaggio (2009 e 2011), all’importanza di un’etichettatura al servizio del consumatore. Il tutto sempre in linea col format degli eventi Slow Food, una grande festa fatta di incontri e degustazioni, ma anche di approfondimenti e conferenze.
Tema dell’edizione 2015 è «Alle sorgenti del latte», un focus sul ruolo della montagna, con conferenze, dibattiti e laboratori saranno incentrati soprattutto sulla biodiversità delle singole realtà montane, sulle problematiche della lavorazione e sulle “case history” di giovani che hanno scelto di vivere e lavorare tra le vette e gli alpeggi, cambiando stile di vita e tenendo vive le antiche tradizioni del proprio paese e della famiglia. Proprio a questo servirà l’expo della grande Piazza della Biodiversità, novità di questa edizione, con prodotti di montagna provenienti da tutto il mondo, dai formaggi a mieli, ortaggi, legumi, tuberi, frutta, erbe spontanee delle vette di tutto il pianeta, insieme a molte specialità gastronomiche montane, preparate anche sul posto dai cuochi Slow Food. Attorno a questi artigiani del gusto, un’allegra girandola di Cucine di strada, Food Truck, la Piazza della Birra e quella della Pizza. «Il valore economico che Cheese ha per il nostro territorio è importante e duraturo ed è sostenuto dai principi sociali e ambientali che la manifestazione porta con sé», ha inaugurato grata il sindaco di Bra, Bruna Sibille. «Cheese mostra insieme le unità e le differenze del nostro pianeta ed è proprio questo che rende questo evento così straordinario», ha sottolineato dando il benvenuto ai moltissimi «visitatori che gusteranno la nostra città».
In senso (quasi) letterale.
Cosa si incontra passeggiando per Cheese? Cominciamo con il considerare una splendida cornice urbana, tra il bucolico e il medievale, e immaginiamola traboccante di oltre 200 tra bancarelle e stand; le strade, le vie, le piazze, tutto si trasforma e cambia addirittura nome (per l’occasione è istituita una “Piazza della Pizza” e una Gran Sala dei Formaggi, oltre alla “Via degli Affinatori”). Lungo le vie Marconi e Principi di Piemonte i Presìdi, 35 italiani e 19 internazionali, rappresentano quest’anno ben 23 Paesi: Austria, Belgio, Bulgaria, Croazia, Danimarca, Etiopia, Francia, Germania, Irlanda, Islanda, Italia, Kenya, Norvegia, Olanda, Polonia, Portogallo, Regno Unito, Romania, Slovenia, Spagna, USA, Svezia, Svizzera. Tra le new entry di questa edizione, i formaggi di capra orobica lombarda e lo skyr, un formaggio fresco islandese, ma non è spiacevole incontrare volti noti come l’oscypek polacco, il latte di cammello dei pastori karrayyu dell’Etiopia, il formaggio di capra argentino o particolarità nostrane come il puzzone veronese, il casolet trentino o, andando più su, il grau käse, noto formaggio grigio dell’Alto Adige. Un’occasione per imparare tanto su ciò che c’è da sapere della produzione lattiero-casearia, assaggiare e acquistare prodotti di altissima qualità, in alcuni casi introvabili, come ci si stupisce al banco del Consorzio 
Salvaguardia Bitto Storico, una varietà lombarda estremamente pregiata e stagionabile. La Gran Sala dei Formaggi, sotto il porticato di Corso Garibaldi, ospita quest’anno 40 varietà di formaggio iberico, come i particolarissimi prodotti dell’Asturia – rigorosamente da abbinare al sidro, conforme la tradizione. Ad accompagnamento, l’Enoteca propone un carnet di 600 etichette, con quelle italiane scelte dalla Banca del Vino di Pollenzo, a cui fanno eco le 36 bancarelle di micro birrifici italiani e stranieri (riscoperta sempre più quotata, quella del luppolo). Tra i 37 Laboratori del Gusto – con prenotazione e a pagamento – si segnalano quelli dedicati a insoliti abbinamenti come whiskey e formaggi irlandesi, grappe, formaggi e sigari toscani oppure erborinati e gin, vodka o rum. Da quest’anno anche gluten free, grazie alla collaborazione con l’Associazione Braidesi uniti per la celiachia.
Percorrendo le stradine senza tempo, si incrociano poi animali, mucche, capre, alpaca, e piccoli produttori che per poco (appena 1,50 euro) offrono abbondanti porzioni di «yoghurt e budini da passeggio»: naturali, buonissimi e ricchi di sapore, che oltre ad accendere la golosità e placare le insidie dello stomaco, sono in grado di sovvertire i propri parametri di riferimento davanti al banco frigo del supermercato. Le Cucine di strada propongono poi prodotti conosciutissimi, entrati nell’immaginario nazionalpopolare, nella loro versione più pura: pani ca’ meusa, arancini e panelle palermitani, panzerotti di Lecce, focaccia di Recco e olive all’Ascolana, senza mancare la tipica salsiccia di Bra (proposta in versione panino, hamburger, brezel o gustoso bignè ricoperto di formaggio autoctono). Un delizioso spin off, fil rouge del cuore del movimento: cosa rende questa varietà così unica? Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poiché nel vicino comune di Cherasco esisteva un’importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato esigendo insaccati senza carne suina. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia in Italia, proibendo la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio.
Quanto al tema della biodiversità montana, Piero Sardo – presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese – ha individuato i contributi europei come unico sostegno in grado di giustificare l’alpeggio da un punto di vista economico: il mercato da solo non sembra motivare infatti le aree marginali, determinanti per la preservazione della biodiversità dei pascoli. Senza contare che il pastore svolge anche l’imprescindibile funzione di sentinella sul territorio. Una serie di riflessioni che la possibilità di utilizzare latte in polvere per la produzione casearia in Italia (voluta dall’Ue) andrebbe a contrastare. A tal riguardo, su Change.org rimarrà aperta fino al 29 settembre una raccolta di firma a favore della legge italiana 138 dell’11 aprile 1974. Il problema è nella filiera: un allevamento intensivo in pianura fatto con coscienza ancora regge, anche se con difficoltà, ma la montagna e le zone marginali non ce la fanno più, richiedendo uno sforzo enorme a fronte dell’esiguo guadagno. Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha parlato di una situazione di «estrema sofferenza: come possiamo pagare 35 centesimi un litro di latte e pensare che il sistema alimentare sia sostenibile? Abbiamo quindi bisogno di una svolta politica che permetta di difendere le produzioni locali dicendo un no forte alla produzione di formaggio con latte in polvere e chiedendo di ridurre la burocrazia: è assurdo che si passi più tempo sulle carte che nei campi». Un controsenso da combattere con «generosità e restituzione del valore al cibo», oltre che attraverso le normative.
Vi è poi la questione che mira a tutelare il know-how artigianale dall’estinzione, curando un altro tipo di biodiversità: quella dei saperi e delle tecniche tradizionali di produzione del cibo, un insieme di dettagli, gesti e conoscenze, spesso orali, che sono stati tramandati di generazione in generazione ma oggi rischiano di essere schiacciati da metodi di produzione industriali. La montagna in particolare, con la sua varietà di ecosistemi, varietà vegetali, razze animali, cibi e culture, sottolinea l’urgenza di valorizzare realtà “conservate nelle terre alte del mondo”, e per questo sempre più dimenticate, e quindi fragili. Non è la prima volta che il tema viene affrontato dalla manifestazione, che tiene questo particolare aspetto particolarmente a cuore: già nel 2003 (anno del breakout di Cheese, con 155.000 visitatori) protagonisti erano i pastori resistenti come elemento vincente nel mondo della produzione casearia. I loro formaggi, proprio perché fatti in alpeggio e conservati su assi di legno all’aria di montagna, raggiungono qualità organolettiche inarrivabili altrove. In aggiunta, perpetuando usanze millenarie, rappresentano un esempio di sfruttamento razionale delle risorse di un territorio, funzionale e positivo nei confronti dell’equilibrio dell’ecosistema. Un ventaglio di aspetti tangibili che si contrappone con giudizio e sensatezza alla scarsa lungimiranza della cieca industrializzazione: obiettivo di Slow Food è ristabilire un equilibrio perpetuo, per rompere quella precarietà che prospetta uno scenario di pascoli «frequentati solo da pochi eremitici sognatori».
Elena Sparacino
Ci fu un tempo in cui voleva fare la giornalista; poi ha capito che quello che in realtà voleva fare era scrivere, che è una cosa diversa. Laureata in Comunicazione, ama amare le cose: soprattutto, ama il teatro su e giù dal palco, ama l’enogastronomia, ama l’arte, ama viaggiare, ama conoscere, e ama farsi contraddire scoprendo e condividendo nuovi punti di vista. «O' capisti? Qualunque cosa farai, amala, come amavi la cabina del Paradiso quando eri picciriddu»: per Vento Nuovo si occupa di cinema e spettacolo, con inevitabili incursioni digitali e gastronomiche.
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