A cura di Francesca Baroni
Il tristellato ristorante Da Vittorio, eccellenza assoluta nella scena italiana, ha fatto della semplicità in cucina il suo successo. La famiglia Cerea è un esempio di umiltà.
Da Vittorio è la storia di una famiglia, la storia di un talento. Quello di Vittorio Cerea che nel 1966, insieme alla moglie Bruna, aprì il suo primo ristorante a Bergamo: fu la scommessa vincente di una giovane coppia. Il locale divenne rapidamente apprezzato dagli intenditori della buona cucina. Nel 1978 arrivò la prima stella Michelin; nel 1996 la seconda.
Fu dopo il trasferimento nella prestigiosa location di Brusaporto che la stella triplicò, confermando nel 2010 l’eccellenza dei Cerea nel mondo della ristorazione.
Una famiglia – quella dei Cerea – che meriterebbe una serie televisiva ad hoc, non solo per gli oltre 50 anni di storia nella ristorazione, con la signora Bruna, emblema di solidità e determinazione, sempre in prima linea a stimolare, sostenere e a fare da collante all’incredibile evoluzione realizzata insieme ai figli nel corso del tempo: Enrico (meglio conosciuto come chef Chicco Cerea), Roberto (detto Bobo, anche lui chef), Francesco (responsabile della cantina e della ristorazione esterna), Rossella (che cura l’accoglienza) ed infine Barbara, alla guida della pasticceria Cavour 1880 di Bergamo Alta. Un’evoluzione c he vede anche uno sviluppo internazionale rilevante, soprattutto in Asia.
L’intervista a Francesco Cerea
I più potenti del mondo hanno apprezzato la vostra cucina, da Silvio Berlusconi al Presidente Obama, dalla regina Elisabetta a Leonardo Di Caprio. Agli inizi, avresti mai immaginato questo successo internazionale?
Da ragazzino non immaginavo tutto questo. Aiutavo la mia famiglia e seguivo il gruppo, avevamo la fortuna di avere dei dipendenti bravissimi.
Quando il lavoro te lo tramandano i genitori, te ne puoi innamorare come no. Per quanto mi riguarda, io riuscivo a trovare lo stimolo dalle soddisfazioni personali e – perché no – anche dai guadagni che riuscivamo a realizzare. La nostra espansione è frutto di un’evoluzione che si è continuamente auto incentivata. Ad ogni risultato positivo seguiva la voglia di fare di più.
Un successo difficile da raggiungere ma ancora più difficile da mantenere nel tempo. Se ottenere tre stelle Michelin ha richiesto notevoli sforzi e abilità, la vera sfida è restare sul pezzo. Immagino che anche voi, periodicamente, dobbiate rinnovarvi e rivisitare i menù.
Sicuramente i nostri chef sono alla continua ricerca di materie prime di qualità. Sono curiosi, non smettono mai di apprendere e di conoscere meglio gli alimenti, combinandoli con la stessa cura di un sarto quando crea su misura l’abito perfetto.
Oggi più che mai i tempi sono veloci, tutto cambia in fretta, la gente si annoia facilmente e cerca sempre la novità. Voi, che del pacchero ne avete fatto un must, come affrontate i tempi che corrono?
Il segreto sta nella semplicità. Il pacchero resiste nel tempo perché è semplice. Il suo gusto è apprezzato dal 99% delle persone, sia italiane che straniere. E’ nella semplicità che si nasconde la meraviglia, e non è mai fuori moda.
La vera ricetta dei paccheri è segreta, come quella della Coca Cola. E’ davvero così?
Sì. Gli ingredienti del piatto si conoscono (si trovano anche sull’etichetta della confezione del kit “Paccheri alla Vittorio”): il sugo è composto da un mix di tre pomodori con l’aggiunta di olio, aromi, spezie e parmigiano reggiano. Ma per farli come noi, c’è un tocco segreto che non è mai stato svelato.
Adesso parliamo di te, Francesco. Giri spesso per ristoranti? Dove ti piace andare? Quali sono i tuoi gusti in ambito culinario?
Io vado spesso per locali, non tanto per esplorare le altre cucine quanto per la convivialità. Mi piace uscire e divertirmi, amo trascorrere del tempo con persone positive. Quanto ai miei gusti in ambito culinario, adoro la semplicità. Un piatto molto complicato deve riuscire a stupirmi parecchio per poterlo davvero apprezzare.
Tu che l’eccellenza ce l’hai in casa, come ti trovi negli altri ristoranti? Come si rapportano con te i ristoratori che non sono al tuo stesso livello?
Nessuno deve sentirsi giudicato da me. Al contrario, ho molta stima e rispetto per chi fa il mio stesso lavoro. Ci tengo a dire – e lo sottolineo – che una cosa che ha sempre contraddistinto noi Cerea è l’umiltà.
Rispetto ai tuoi fratelli, tu sei il figlio estroverso, “l’organizzatore di eventi”. Lo spieghi nel tuo libro “Fuori dal ristorante”, pubblicato da Mondadori nel 2021.
Ho una naturale propensione alle pubbliche relazioni. Ho deciso di occuparmi della parte out (eventi, catering, consulenze) e sono il responsabile della cantina. Mi piace dedicarmi al nostro vigneto Faber, la mia più grande passione, che ora stiamo convertendo a biologico.
Il libro l’ho scritto durante la pandemia, spinto da una mia necessità personale. Racconto di me e della mia vita -appunto- fuori dal ristorante. Ringrazio di cuore Martina Maltagliati, la scrittrice che mi ha aiutato nella stesura del testo.
Grazie al suo aiuto ho potuto parlare di una parte di me. Sono grato alle persone che fanno parte della mia vita e mi tengo stretto i veri amici.
