Introduzione
Il termine virus deriva dal latino virus che significa “veleno”, e in qualche modo la contaminazione virale del cibo assomiglia molto alla contaminazione da sostanze tossiche piuttosto che a microorganismi. I virus umani richiedono cellule umane in cui replicarsi, queste non sono presenti negli alimenti e nell’acqua pertanto tali virus non possono aumentare di numero durante la conservazione degli alimenti. I virus intestinali sono entità cellulari costituite da materiale genetico definiti anche virus enterici, sono agenti patogeni ubiquitari, che inducono principalmente infezioni silenti. Molti sono tuttavia associati a malattie significative nell’uomo, dalla diarrea e vomito all’ epatite e meningite. Questi virus provengono da una varietà di famiglie di virus e differiscono per struttura e materiale genetico, sono accomunati dal transito ambientale e da un’elevata resistenza e stabilità che permette alle particelle virali di sopravvivere sia all’esterno corpo umano e che al passaggio attraverso lo stomaco.
È probabile che il costo di questi eventi sia straordinario per la comunità; un singolo focolaio di origine alimentare del virus dell’epatite A (HAV) ha esposto fino a 5000 persone in Colorado. In questo caso i costi per le cure mediche degli infetti ammontano a circa 50.000 dollari mentre il costo per rintracciare e controllare questo singolo focolaio è costato oltre mezzo milione di dollari.
Trasmissione dei virus enterici
Le attività umane particolarmente associate al trattamento e alla distribuzione di cibo e acqua hanno la capacità di influenzare l’epidemiologia di questi virus. Poiché i virus enterici non possono replicarsi al di fuori dei loro ospiti, la trasmissione di virus avviene da persona a persona. Il tempo di transito ambientale tra gli ospiti può essere breve o prolungato. Le particelle virali possono essere trasportate tramite viaggi lunghi, ad esempio attraverso i sistemi idrici o anche l’aria; i virus che hanno tempi di transito ambientale prolungati risultano molto stabili e hanno un’ampia diffusione.
Virus enterici e target di infezione
I virus enterici sono stabili all’acido cloridrico dello stomaco e si replicano a titoli prodigiosi nell’intestino prima di essere riversati in dosi concentrate direttamente nel sistema fognario. Tutti i virus potenzialmente di origine alimentare possono anche essere trasmessi direttamente da persona a persona attraverso la contaminazione fecale dell’ambiente e visto in questo modo il cibo è semplicemente un altro tipo di fonte nella trasmissione ambientale, occupa una nicchia speciale semplicemente per la sua posizione privilegiata in termini della sua introduzione nell’organismo e del potenziale che può offrire per una distribuzione capillare attraverso il commercio e il commercio. Esistono due tipi di virus che infettano entericamente: i primi sono in grado di diffondersi in altre parti del corpo. L’infezione da parte di questi virus è spesso subclinica ma possono indurre segni e sintomi di malattia nei tessuti non intestinali. Questi virus includono gli enterovirus (ad es. Poliomielite o Coxsackie, che possono diffondersi alle meningi, al sistema nervoso centrale, al muscolo scheletrico / cardiaco o al pancreas) e i virus dell’epatite A ed E che si diffondono al fegato. Il secondo tipo di virus sono i veri abitanti dell’intestino. Questi si replicano nel tratto enterico, sintomi specifici quando si verificano, sono quelli di un’infezione gastrointestinale; di solito diarrea e vomito, ma l’entità di ciascun componente è variabile.
Virus Coxsackie B4 visto con un microscopio immunoelettronico. Fonte:Wikipedia
Trasmissione alimentare dei virus
La trasmissione di origine alimentare può essere suddivisa in due aree: nella contaminazione primaria in cui i materiali alimentari sono già contaminati prima di essere raccolti, ad es. crostacei coltivati in acque contaminate o frutti di bosco irrigati con acqua contaminata. La contaminazione secondaria si verifica al momento del raccolto o durante la lavorazione ed è cruciale il ruolo dell’operatore alimentare che prepara gli alimenti per altri con i quali non viene a contatto diretto. Tra gli operatori della filiera alimentare includiamo mietitrici sul campo, lavoratori degli impianti di produzione fino a chef professionisti e ristoratori. La contaminazione da queste persone comporta non solo il trasferimento di virus da persone infette, ma anche l’uso di acqua o materiali inquinati durante la lavorazione. Vale la pena notare che la trasmissione del virus da un individuo infetto al cibo verrebbe conteggiato come un’infezione di origine alimentare se si verifica in ambito commerciale o industriale, e come infezione da persona a persona se si verifica in casa.
Crostacei
I virus trasmessi per via enterica vengono scaricati nelle acque reflue e si diluiscono rapidamente mentre viaggiano attraverso il sistema idrico. I molluschi filtranti (in particolare i vongole, le cozze e le ostriche) invertono parzialmente questa diluizione perché sono filtri-alimentatori. Vengono raccolti da luoghi vicini alla costa dove l’acqua conterrà input virali dagli effluenti delle acque reflue; i virus si concentrano nei molluschi e possono essere trattenuti per un po’ di tempo. I livelli di virus nei molluschi possono essere 100-1000 volte superiori alle concentrazioni di virus nell’acqua circostante. I molluschi eliminano gradualmente i batteri fecali e possono essere venduti quando questi raggiungono un livello target. È ormai chiaro che i batteri non sono un indicatore adeguato della presenza di virus enterici e sono state documentate numerose infezioni virali da molluschi conformi a queste normative. Il commercio internazionale di crostacei favorisce la trasmissione a lunga distanza: nel 2002 le ostriche di Cork Bay hanno diffuso l’infezione da Norovirus in tutto il mondo a Hong Kong e nel 2004 le ostriche congelate cinesi sono state implicate in un focolaio (presunto Norovirus) a Singapore . Nel 1993 negli Stati Uniti si è verificata un’epidemia di malattia da Norovirus che ha colpito fino a 186.000 persone. Questo è stato fatto risalire alle ostriche contaminate raccolte nel Golfo del Messico. Le ostriche in Europa accumulano una miscela di tutti i virus presenti nel loro ambiente, ma in queste ostriche del Golfo era presente un solo ceppo. Ciò indicava che il virus in ingresso doveva provenire da un numero limitato di persone infette ed era probabilmente attribuibile allo smaltimento errato di feci o vomito in mare.
Diagnosi e rilevamento dei virus enterici
Per valutare l’impatto di questi virus sulla salute umana è necessario un metodo di rilevamento sensibile e affidabile da applicare ai campioni clinici. I reagenti di routine per la rilevazione di Rotavirus, virus dell’epatite A e Poliovirus sono disponibili da tempo, ma solo di recente la tecnologia per gli altri virus di interesse è passata dal laboratorio specializzato a un uso diffuso. In passato i reagenti diagnostici erano difficili da fornire e in loro assenza forse il metodo più semplice è stato quello di esaminare le feci mediante microscopia elettronica. Tra i test diagnostici più utilizzati ci si avvale di test immunoenzimatici come l’ELISA, acronimo di enzyme-linked immunosorbent assay (saggio immuno-assorbente legato ad un enzima).
Il rilevamento di virus negli alimenti e nell’acqua (pre-infezione) è ancora più problematico del rilevamento post-infezione, nei campioni clinici. La sfida è quella di rilevare una dose potenzialmente infettiva (forse fino a 10 particelle virali) in una quantità che probabilmente verrà consumata come una singola porzione di cibo. Poiché questi virus non possono essere coltivati o coltivati solo con difficoltà, la maggior parte dei metodi di rilevamento si è concentrata sulla tecnologia biomolecolare PCR (Polymerase Chain Reaction). Ciò si è dimostrato estremamente efficace quando applicato al rilevamento di Norovirus in acqua e molluschi e può persino fornire informazioni quantitative. ,
I virus enterici sono onnipresenti ed è probabile che in passato la loro incidenza sia stata sottostimata non solo in termini di numero di infezioni ma anche in termini di incidenza.
Il trattamento delle acque reflue senza disinfezione dovrebbe essere riconosciuto come inadeguato e i trattamenti UV degli effluenti finali dovrebbero essere incoraggiati per proteggere sia le acque ricreative che in particolare le aree di raccolta dei molluschi. È necessario prendere in considerazione la contaminazione intrinseca di alimenti diversi dai molluschi e occorre ulteriore lavoro per caratterizzare le proprietà di assorbimento, sopravvivenza e rimozione dei virus nei tessuti vegetali.
Di fondamentale importanza è la valutazione dei rischi igienico-sanitari legati alla manipolazione degli alimenti da parte degli operatori delle filiere alimentari che potrebbero diffondere virus in qualsiasi momento e favorire la crescita del commercio internazionale di alimenti che richiedono una cottura minima. Possiamo aspettarci che i virus di origine alimentare aumentino di importanza in futuro. Questo effetto può essere molto significativo nel caso di HAV, dove la divergenza nei modelli di infezione tra i paesi produttori e consumatori è maggiore.
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