di Elena Sparacino
È venerdì 24 ottobre, e al Salone del Gusto sbarca anche the Naked Chef Jamie Oliver. Il cuoco anglosassone – proprietario di una catena di ristoranti e reso noto soprattutto dalla sua fama di personaggio mediatico attraverso diversi libri e una serie TV trasmessa dalla BBC – è difatti da anni un vivace attivista alimentare, che ha saputo trasformare la sua grande visibilità in un mezzo per la celebre battaglia combattuta (e vinta) contro l’ingente utilizzo – nelle pietanze delle grandi catene del cosiddetto junk food – del cosiddetto “pink slime” (letteralmente, “melma rosa”): si tratta di un composto a base di idrossido di ammonio ottenuto dalla lavorazione degli scarti di carne emulsionata, che ha sempre costituito il 16% dell’intero composto di base degli hamburger (utilizzata per eliminare i micro batteri contenuti nella carne, rendendola così commestibile).
Da sempre sensibile al tema di un’alimentazione sana e consapevole in contrapposizione al cibo spazzatura, decise tuttavia di intraprendere una battaglia non solo intellettuale ma anche informativa contro ogni tipo di abuso alimentare, dando vita a una “food revolution” attraverso interviste, partecipazioni a trasmissioni televisive e documentari autoprodotti, per una vera e propria guerra alla mala-alimentazione diffusa. L’obesità come deriva della malnutrizione è un fenomeno sempre più comune, e l’assunzione di alimenti trasformati sta diventando un habitus nelle nuove generazioni, fenomeno in crescita da ribaltare attraverso tanto le aziende quanto il comune senso sociale. E, se il dovere morale dell’industria alimentare 
dovrebbe essere quello di aiutare a combattere l’obesità con la produzione di prodotti alimentari migliori e una più onesta etichettatura dei prodotti, Oliver dà grande importanza all’alimentazione infantile come formazione culturale, mediante la ripristinazione di piatti appena cucinati nelle mense scolastiche. Tema a lui molto caro (con regolarità si è recato più volte presso le mense di diversi istituti scolastici inglesi con lo scopo di intraprendere una crociata contro i cibi delle mense messi a disposizione degli studenti). Addirittura, in un suo intervento in occasione del TED, aveva ribadito con vigore l’urgenza di un ritorno alla conoscenza del cibo e alla consapevolezza di ciò che si mangia.
Su questo tema si è incentrato il dialogo portato avanti insieme ad Alice Waters (vicepresidente Slow Food, fondatrice Chez Panisse Restaurant nonché regista dell’orto alla Casa Bianca) e Carlo Petrini, moderato dal giornalista dell’Atlantic Monthly Corby Kummer. Spesso vengono ignorati i caratteri e i valori reconditi di un atto apparentemente semplice qual è cucinare, e insegnare a cucinare. La cucina può (e deve) diventare il luogo dell’azione della divulgazione, capace di promuovere valori di tipo etico e culturale che tengano conto delle connessioni tra ambiente, produzioni e viventi, per promuovere la comunicazione politica e la formazione dei cittadini. Giustappunto, l’intervento di Alice Waters, che riveste anche il ruolo di referente del progetto Edible Schoolyard, si aggancia alla battaglia mediatica di Oliver imperniandosi su un semplice concetto: «È un obbligo morale che abbiamo – afferma – nutrire i bambini con cibo che sia buono per loro».
Secondo Petrini, questo particolare tipo di attenzione potrebbe finire per diventare addirittura un “investimento per il cambio di paradigma”, sottolineando l’imprinting con cui Jamie Oliver è riuscito a cambiare la mentalità e l’approccio della cucina (almeno in Gran Bretagna). Non manca di dispensare parole di stima e rispetto per tutti i suoi colleghi in questo progetto; per quanto riguarda Alice Waters, «è una mamma della patria», un simbolo in mezzo ad una «battaglia epocale per cambiare questo sistema alimentare, che è sbagliato per come è basata l’economia, per come è basata la filosofia di essere consumatori e non cittadini». Proprio dalla concezione dell’economia parte la sedizione secondo il fondatore di Slow Food, secondo quel principio in base al quale noi «non siamo venuti al mondo per accumulare denaro, ma per essere felici e amare il nostro territorio e il mondo in cui viviamo. […] Vi dico una cosa che non è di Carlo Petrini ma di un grande greco che si chiamava Aristotele. Ognuno di noi ha un concetto di felicità. La prendiamo per un momento e poi la perdiamo. Aristotele dice: “L’unica cosa certa che c’è nella vita è la sofferenza”». Ebbene, che cos’è la felicità? La felicità è lottare contro la sofferenza. E – filosofia base anche di Terra Madre – è fondamentale scuotere il sentimento di voler lottare contro la sofferenza di coloro che appartengono alla propria comunità, o più in generale che sono nel mondo, degli anziani soli, dei bambini… «la lotta contro la sofferenza è l’unico modo per essere veramente felici. Questa lotta oggi chiede di essere veramente insieme, e di fare gioco di squadra». Petrini sfodera l’esempio dell’umiltà contadina, legata all’amore per la terra: «Quando vedete i contadini gracili dovete sapere che dietro quella gracilità, dietro quella umiltà c’è una grande forza. Non è detto che bisogna fare questa battaglia con sofferenza, noi dobbiamo fare questa battaglia con gioia, con allegria».
A tal proposito, porta il commovente esempio dell’entusiasmo del delegato di Gaza per Terra Madre nel 2012. Emad Asfour, 36 anni, lavorava per il YDA, una delle poche realtà capaci di lavorare sia nella Cisgiordania che nella Striscia di Gaza, facendo parte di un gruppo di giovani palestinesi che avevano dato vita a un’organizzazione non governativa nata per educare i giovani ad essere i leader di domani, recuperando la fiducia in se stessi nonostante le quotidiane umiliazioni dell’occupazione. Poi, il 29 luglio scorso, un paio di giorni dopo aver visto la guerra impazzante prendersi suo padre, Emad è morto sotto le bombe della striscia. “Aveva organizzato anche un Terra Madre Day nel 2010, a Gaza, e credeva che Slow Food fosse uno strumento unico per parlare di sovranità alimentare e di tutela delle tradizioni gastronomiche palestinesi”.
Di cosa dunque vi è bisogno? Di pace, e la pace – segue Petrini – si costruisce attraverso quella che lui definisce “la nuova economia di reciprocità”. Un modello studiato sul valore del legame con la terra, col lavoro e con il cibo; se una volta gli anziani si facevano accudire sognando il paradiso guardando altri che coltivavano orticelli sotto le loro finestre, oggi quegli stessi anziani stanno a fare l’orto, «pensano a rimandare il paradiso». Anzi, in molti luoghi ricevono soldi come incentivo per continuare questi loro piccoli ma importanti progetti. La voglia di fare c’è; manca l’ascolto per promuovere lo scambio, specie perché «saper ascoltare è un processo lungo».
Jamie Oliver crea a tal riguardo un inciso sul grande lavoro di una madre, che cucina sempre per i figli con pochi soldi a disposizione cercando tuttavia di dargli il meglio: «Io sono uno chef. Ci sono milioni di chef sul pianeta, ma noi non siamo come dei cuochi di mensa. I cuochi cucinano per centinaia di persone contemporaneamente, fanno un lavoro pazzesco, nessuno chef fa questo. Uno chef probabilmente si metterebbe a piangere per una settimana!». Parimenti, le persone che fanno questo «sono spesso sottopagate, sottoamate, sottostimate», ma ciononostante non perdono occasione per portare avanti una missione in cui credono. E, come fa notare Waters, a cui dovrebbero essere iniziati anche gli altri adulti della sfera di questi giovani di una nuova generazione alimentare, come i genitori ma anche gli insegnanti (che, una volta introdotti a questa forma mentis, dovrebbero farsi colleghi).
La progressiva riscoperta degli antichi valori potrebbe nondimeno derivare non solo da un bisogno legato alla salute, né da un sentimento di no-globalizzazione; ma evidenzia piuttosto il segno di una società che cambia, che – spinta da necessità nuove – torna a prediligere ciò che è familiare (come risposta all’aver ‘perso la rotta’) e un’informazione trasparente, volta a elargire – se non buone abitudini – quantomeno la consapevolezza delle proprie azioni. E, perché questo possa succedere – conclude Carlin – è fondamentale che si tratti di un processo spontaneo, e non imposto. «Lasciate andare i bambini da McDonald’s», provoca consapevolmente, riponendo fiducia nel fatto che, garantendo loro tutte le alternative, con la sola informazione una scelta alimentare ragionata sarà una conseguenza spontanea; apprezzare la preziosità della biodiversità e privilegiare un cibo buono, pulito e giusto deve essere infatti frutto di una scelta conscia, e «i bambini hanno gli stessi diritti degli adulti».
Elena Sparacino
Ci fu un tempo in cui voleva fare la giornalista; poi ha capito che quello che in realtà voleva fare era scrivere, che è una cosa diversa. Laureata in Comunicazione, ama amare le cose: soprattutto, ama il teatro su e giù dal palco, ama l’enogastronomia, ama l’arte, ama viaggiare, ama conoscere, e ama farsi contraddire scoprendo e condividendo nuovi punti di vista. «O' capisti? Qualunque cosa farai, amala, come amavi la cabina del Paradiso quando eri picciriddu»: per Vento Nuovo si occupa di cinema e spettacolo, con inevitabili incursioni digitali e gastronomiche.
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